Соус Беарнез: вкусный соус французского короля
Кулинарные советы 29 июля , 2010Родословная рецепта
Французские повара давно заметили, что соус – это не самостоятельное кушанье, а инструмент для исправления вкуса основного блюда. Слово «соус» в буквальном переводе значит «солоноватый». Произошло оно от латинского, но появилось во всех языках мира благодаря французскому языку. Соус – это, прежде всего, приправа, особо созданная специя, с использованием самых различных продуктов. Его задача – подчеркивание вкуса, коррекция или усиление аромата того блюда, к которому соус подается.
Беарнский соус (фр. Sauce bйarnaise) родился в Париже в XIX веке. Свое название он получил по имени южной географической области Франции – Беарна. «Беарнезом» стал именоваться в честь короля Генриха IV, Генриха Навварского (1553 – 1610), самого знаменитого беарнца.
Многие французские короли вошли в историю кулинарии благодаря изобретениям и введениям в обиход блюд высокой кухни. Анри Четвертый, о котором поется в знаменитой песне Дю Корруа «Vive Henri Quatre», прославился на кулинарном поприще тем, что устраивал огромные банкеты в поддержку своей политики. Это именно ему принадлежит мысль о том, чтобы положить «по курице в каждую кастрюлю бедняка». Имя первого кулинара, изобретателя знаменитого рецепта соуса «Беарнез», история не сохранила, увековечив имя короля в названии приправы. Самое удивительное, что сам Генрих Четвертый этого соуса даже не пробовал, все знаменитые французские соусы появились лишь в XVII, XVIII - начале XIX века. Историческая улыбка судьбы кулинарного шедевра. Классический рецепт соуса Беарнез Беарнский соус готовят на основе тех трав и овощей, которые растут на юге Франции – лука-шалота, эстрагона (тархуна) и кервеля (купыря). Такие травы и лук нынче можно найти во многих супермаркетах мира, именно вот почему приготовление соуса по классическому рецепту не представляет особого труда. В кастрюлю кладут несколько горошин черного перца, два лавровых листа, лук-шалот, мелко порезанный пучок эстрагона и кервеля, наливают восемь-десять ложек винного уксуса, уваривают до половины содержимого. Иногда в состав соуса вмешивают белое сухое вино, при этом количество уксуса сокращается. Кастрюлю снимают с огня, охлаждают, протирают через сито и аккуратно вводят три-четыре свежих куриных желтка. На очень слабом огне желтки растирают с соусом до гомогенной гладкости, добавляют пятьдесят - сто граммов сливочного масла и снова вымешивают на легком огне. Можно использовать водяную баню, что скажется на качестве приготовления соуса. Самый главный секрет этой приправы – тщательность соединения ингредиентов. При спешке или несвежести продуктов может произойти расслоение соуса. Если это все же произошло, допускается в него добавить несколько ложек теплой воды, сырые яичные желтки и всю массу хорошенько взбить еще раз. Приправа должна быть очень густой. При подаче соус посыпать двумя столовыми ложками рубленого тархуна и красным молотым перцем. Подают его в соусницах к жареному или отварному мясу, морепродуктам, птице и рыбе. Хорош масляно-яичный соус и с овощами. Готовый «Беарнез» должен иметь блестящую ровную поверхность, без комков, быть густым и пышным. Это интересно Знатоки насчитывают во французской кулинарии более трех тысяч разных соусов. Это наводит на мысль, что приправы у этих гурманов значат больше, чем сами блюда, к которым они подаются. Французский великий гастроном XIX века Жан Антельм Брийа-Саварен (1755-1826), ценитель и знаток кулинарии, когда-то заметил в своей книге «Физиология вкуса»: «Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, с этой целью нужен талант, и с этим талантом необходимо родиться». Попробуем не согласиться с этим утверждением, приготовив сложный соус «Беарнез» по классическому рецепту. «Вкусная еда и вино, вот это и есть рай на земле», - откровенно признался однажды Генрих IV. Жанна Пятирикова Котлеты: разнообразие национальных кухоньСрыгивание Эскимо – сладкая сказка детстваЧто подарить девушке?загрузка... Имя (обязательное) Обновить Отправить (Ctrl+Enter)Отменить Молекулярная кулинария: блюда – трансформеры > Вернуться Не нравится цвет зубов?
Добавить комментарий
.smile_main_block { width:240px; font-size: 13px; font-family: Tahoma; line-height: 20px; margin: 2px; color: #20a8f9; } .smile_header { font-size: 11px; font-family: Tahoma; margin: 2px; font-weight: bold; text-align:center; } .smile_header a { font-family:tahoma; font-size:11px; color:#e7268c; } .smile_lin { color: red; } .img_lin { color: white; }
Цена 2000 р.
www.womenclub.ru
Последние комментарии