Множество тонких слоёв словно кружево украшают грузинское хачапури и пикантный волован, нежное пирожное «Наполеон» и турецкую пахлаву, французский круассан и знакомые по школьным завтракам язычки. Из слоеного теста готовят пироги и пирожки во всех кухнях мира. Существует несколько видов слоеного теста по способу приготовления и ингредиентам. Объединяет их общее – нежность и калорийность.

Чтобы добиться многослойности теста, ему необходимо уделить множество внимания и соблюсти несколько кулинарных правил. Приготовить слоёное тесто трудно и интересно – результат впечатляющий. В любой выпечке главное правило – чистые руки, мысли и открытая душа. Только тогда и хлеб подойдет, и пироги удадутся на славу.

История происхождения рецепта

Кто и когда придумал скатать жирное тесто многократно, наполнить его воздухом, разделить слои? По одной из версий это случилось еще в древней Ассирии. Давно нет такого государства на карте, а рецепт теста остался. Каждый повар вносил в него что-то своё, на сегодняшний день в нашем распоряжении несколько видов слоеного теста.

Другая версия происхождения теста отправляет нас в 1645 год, во Францию, к постели больного отца ученика кондитера Клавдия Геле. Сын хотел приготовить для больного вкусный и полезный диетический хлеб. Он смешал воду, муку и оставил на столе, завернув в тесто кусочек масла. Раскатал его раз, второй, десятый и поставил в печь. Каково же было удивление Клавдия, когда он извлек из печи хлеб необычного размера и вкуса.

Позже изобретатель рецепта стал работать в парижской кондитерской «Rosabau Patisserie», где применял и дорабатывал новую технологию. Это изобретение принесло мизерный кондитерской большую славу и хорошие деньги. Чуть позже Клавдий переехал жить и работать во Флоренцию. Свой рецепт он хранил в строжайшей тайне, всегда замешивал тесто, запершись в отдельной комнате. И все же итальянцам удалось узнать секрет необычной выпечки. Пекарня братьев Моска, где «колдовал» Клавдий, тоже очень скоро стала популярной в Италии. Так слоеное тесто попало в кухни различных стран мира, его полюбили гурманы всей планеты.

Виды слоёного теста, технология

Основные ингредиенты слоёного теста – мука, вода, соль и сливочное масло или маргарин.

Классика жанра – мука и вода в соотношении один к одному, затем примешивается холодное сливочное масло. Раскатка теста требует серьезных усилий и времени. Чем больше слоев, тем вкуснее и нежнее получится выпечка. Минимум слоёв – 140-150, но лучшие пироги получаются из теста, где количество слоёв доходит до 250.

Чтобы получить такое количество тончайших слоёв, следует сначала смешать муку и воду, раскатать плоский пласт теста и в середину положить кусок сливочного масла. Завернуть масло в тесто и скалкой раскатать этот прямоугольник. Следующий процесс раскатки у кондитеров называется «тюрнированием»: прямоугольник теста необходимо свернуть втрое, завернув его от края к середине, снова раскатать и положить на холод. Этот процесс требуется повторить не менее пяти - шести раз. И каждый раз ставить тесто в холод, чтобы слои не слипались. Приготовление слоёного теста занимает несколько часов.

По составу слоёное тесто делится на классическое и упрощенное. Быстрый, упрощенный вариант, в свою очередь, подразделяется на дрожжевое и пресное.

Дрожжевое, рваное тесто готовят из муки и сливочного масла в соотношении 2:1, но вначале из небольшого количества муки готовят опару, смешивая её с дрожжами, и лишь после брожения на пласт теста выкладывают нарезанное кусками холодное сливочное масло (температура масла не выше 20 градусов). Раскатывают прямоугольник толщиной 5-7 мм, на одну половину выкладывают масло, накрывают второй половиной и плотно прижимают, раскатывая в тонкий пласт. Отправляют тесто в холодильник. Повторяют тюрнирование. После того как тесто будет готово, из него формуют изделия – пироги или мелкоштучные волованы, слойки, рогалики, пирожки, кулебяки и дают им расстояться. Дрожжевое слоеное тесто называют еще кислым или русским слоеным тестом, так как на Руси издавна готовили дрожжевое тесто, а простое слоёное появилось в Европе лишь в конце XVII века.

Слоёное тесто «моментального» приготовления готовится по классическому рецепту – мука и вода в соотношении 1:1, соль и сливочное масло. Тюрнирование, охлаждение, разделка теста и формование изделий такое же, как и в обычной рецептуре слоеного теста. Моментально такое тесто не готовится, оно так же требует и времени, и сил. Из такого теста получаются очень вкусные несладкие пирожки, коржики и соленые палочки с сыром, тмином.

Творожное слоёное тесто готовится по рецептуре мука, сливочное масло и творог в соотношении 1:1:1. для достижения этого теста иногда берут разрыхлитель в соотношении Ѕ чайной ложки на 250 г муки. Разрыхлитель, соль и муку перемешивают, творог протирают сквозь сито, смешивают с мукой, раскатывают в пласт, кладут холодные куски масла и дальше весь процесс повторяется как в классическом рецепте. Из такого теста пекут сладкие булочки, пирожки, рулеты.

Сливочное слоеное тесто получается особенно нежным. Для его приготовления берут муку, масло и сметану или сливки в соотношении 2:1:0,8. Весь остальной процесс – тот же, что и в классическом варианте. Этот способ приготовления теста наименее трудоемкий.

Секреты приготовления слоеных изделий

При разделке теста лучше использовать острые ножи – они не мнут края и дают возможность изделиям подняться. Края изделий мять пальцами нельзя. Изделия после разделки лучше охладить. Чтобы готовые изделия имели ровную поверхность, перед выпечкой необходимо наколоть их вилкой в нескольких местах.

Все изделия из слоеного теста необходимо класть только на сухой лист и выпекать при температуре 240 - 250 градусов.

Жанна Пятирикова

www.womenclub.ru