Каждая уважающая себя и уважаемая другими нация имеет свою кулинарную визитную карточку, то есть продукт или блюдо, которые в наибольшей степени передают национальный характер и ассоциируется во всём мире именно с этой страной. Нередко таких кулинарных визитных карточек сразу несколько. Италию, к слову, лучше всего представляют в этом плане пицца, паста и, конечно, моцарелла. Моцареллой классически называется молодой сыр, произведённый из молока чёрных буйволиц в южно-итальянском регионе Кампанья. Впрочем, само собой несомненно, в стильных условиях моцареллу производят не только в Кампанье и не только в Италии, и зачастую не из молока буйволиц. Тем не менее, настоящей моцареллой является именно тот самый сыр, имеющий буйвольские и южно-итальянские корни.

Итальянская достопримечательность

Официально история моцареллы насчитывает 440 лет, с того самого момента, как в 1570 году в книге рецептов повара при дворе папы римского Пия V впервые появилось само название mozzarella. Хотя, конечно, мягкие сыры из молока буйволиц в Италии к тому моменту производили на протяжении многих веков, ещё со времён Римской империи. Сыр моцарелла является прямым наследником первых сыров, нечаянно полученных индоевропейскими кочевниками в результате хранения молока в высушенных желудках буйволов и коров. Вот и сегодняшняя моцарелла по вкусу и виду больше напоминает творог, чем сыр в классическом представлении. Белого творожного цвета, мягкий по консистенции, обладающий менее сладким, нежели сыр из коровьего молока, и весьма оригинальным вкусом – таков сыр моцарелла. Кстати, его название произошло от слова mozzare, что означает «разделять, разрывать» - отражение той особенности этого сыра, что для разделения его по круглым формам приходилось в прямом смысле слова разрывать тягучую пластичную сырную массу. Современные типы моцареллы, изготавливаемой из коровьего молока, соответствуют главным образом тому условию изготовления этого сыра, при котором его требуется употреблять свежайшим. Самой вкусной моцареллой считается однодневный сыр, то есть только что изготовленный.

Моцарелла: из чего и как

Конечно, в нынешних условиях, когда спрос на моцареллу по всему миру велик, и изготовление этого сыра по традиционным канонам просто не может обеспечить всех желающих сказать «я ел моцареллу», сыр с таким названием производят в промышленных масштабах с использованием современного оборудования и добавлением разных синтетических веществ, пищевых добавок, усилителей вкуса, консервантов и прочих прелестей современной пищевой промышленности. Но если говорить о том, как и из чего на самом деле требуется готовить настоящую моцареллу, то окажется, что всё одновременно и просто, и сложно. Казалось бы, если для приготовления моцареллы необходимо только свежее молоко и сычужный фермент (ренин, особый фермент, вырабатываемый организмом определённых животных и служащий основой той реакции, в результате которой молоко и превращается в сыр), да к тому же по традиции все действия производятся вручную, то какие могут быть проблемы? Но сложности начинаются уже с характера исходного сырья – молоко чёрных буйволиц, необходимое для классической моцареллы, всё-таки куда более редкое, нежели свежее коровье молоко. При этом само молоко должно попасть в руки сыроваров не позднее 12 часов после получения, при этом чем раньше оно поступит в технологическую цепочку, тем лучше. После того, как опытным глазом мастера (или специальными приборами) зафиксировано свёртывание молока, в него добавляется тот самый сычужный фермент, смесь подогревается до температуры от 80 до 95 градусов по Цельсию и вся эта постепенно густеющая масса должна непрерывно размешиваться особыми деревянными инструментами и непременно вручную. Когда консистенция сыра достигла необходимых пропорций, масса разделяется на куски, которые формуются в порции различной массы и формы (преимущественно шарообразной). После этого настоящую моцареллу впору и необходимо употреблять в пищу как в качестве самостоятельного продукта, так и в качестве ингредиентов для разных салатов или пиццы.

О моцарелле, приготовленной из коровьего молока, возможно сказать почти всё то же самое. Правда, придётся позабыть о том, что используются только молоко и фермент, ведь для придания хотя бы в чём-то напоминающего фирменный вкуса необходимы добавки, а для длительного хранения – консерванты. Да и об исключительно ручном производстве тоже говорить не приходится. К тому же молочные сорта моцареллы всё равно не могут конкурировать с классическими по степени мягкости и тягучести. Правда, промышленные производители молочной моцареллы, в том числе и в России, заявляют о том, что такие относительно дешёвые сорта всё равно обладают высоким качеством, но верить рекламе, как все знают, требуется с опаской.

Александр Бабицкий

www.womenclub.ru