Тонко нарезанные кусочки свежего парного мяса, приправленные оливковым маслом, уксусом или лимонным соком, знаменитое карпаччо - итальянское изобретение владельца культового венецианского ресторана Harry's Bar. Почти мгновенно название блюда превратилось в термин, характеризующий способ тонкой нарезки рыбы, мяса, овощей, фруктов, морепродуктов. Подобные метаморфозы в кулинарном мире большая редкость, потому карпаччо и стало легендой южной солнечной страны.

История создания блюда

Заморское слово «карпаччо» вот уже более шестидесяти лет ласкает слух гурманов всего мира, с тех самых пор, как венецианский ресторатор Джузеппе Чиприани в 1950 году придумал метод тонкой нарезки сырого мяса и подал его, приправив лишь оливковым маслом и лимонным соком. Свой кулинарный шедевр маэстро кухни посвятил итальянскому живописцу времен Раннего Возрождения Витторе Карпаччо (1455-1526), воспевавшему красоты Венеции.

Блюдо в честь виртуоза кисти хозяин Harry's Bar назвал неслучайно: в 1950 году в Италии проходила выставка шедевров известного живописца, полотна которого изобиловали оттенками красного и белого. Подобная цветовая гамма и «подтолкнула» Джузеппе к эксперименту со свежим мясом. По легенде, Чиприани придумал это блюдо для одной из своих постоянных посетительниц, графини Амалии Нани Мочениго, которой врачи рекомендовали из-за прогрессирующей анемии ввести в рацион питания блюда из сырого мяса. Так знаменитые гости ресторатора, а затем и весь мир узнал карпаччо, как национальное кушанье и оригинальный способ тончайшей нарезки продуктов.

Рецепт карпаччо от Чиприани

Классическое карпаччо представляет собой тонко нарезанные куски говяжьего мяса, с мраморными прослойками жира. Такой разделки впору добиться лишь с помощью специального острого ножа или кухонной машины. Говядина или молодая телятина для карпаччо используется особого качества, высшего сорта, парная. Для того чтобы мясо нарезалось лучше, его ненадолго помещают в морозильную камеру, хотя сам Чиприани замораживание не применял, считая это варварством и порчей продукта. Затем наструганное мясо в один слой выкладывают на порционную тарелку, в качестве соуса поливают смесью оливкового масла холодного отжима и лимонного сока, либо бальзамического уксуса. Деликатесами считаются карпаччо из дичи, оленины, молодого барашка и утки.

Во многих ресторанах мира карпаччо из говядины часто подают из слегка опаленного мяса, либо обжаренного по одной минуте с каждой стороны на оливковом масле. Изобретатель блюда и такой метод приготовления не практиковал. Подают блюдо с веточкой рукколы, на листе салата, с сыром пармезан и бокалом красного вина.

Карпаччо из других продуктов

Грибы, овощи, рыба, морепродукты, фрукты, цитрусовые и другие яства, тонко нарезанные и не прошедшие тепловую обработку, поданные с пикантным оригинальным соусом, тоже именуются карпаччо. В меню так и будет отмечено: «Карпаччо из свеклы», либо «Карпаччо из трески» и тому подобное.

В лучших ресторанах мира рыбу и морепродукты для карпаччо никогда не замораживают. Исключением является мясо осьминога, так как сырым его не прожевать. Это морское головоногое перед нарезкой слегка бланшируют. Подача блюд под именем карпаччо зависит от фантазии и профессиональной подготовки повара.

Это интересно

Легендарный бар Венеции Harry's Bar у Большого канала открыл в 1931 году ресторатор Джузеппе Чиприане, автор карпаччо. Когда-то он работал простым барменом в баре гостиницы «Европа» и втайне мечтал открыть собственный ресторан. Одному из частых посетителей бара - Гарри Пикерингу - молодой Джузеппе одолжил десять тысяч лир, приблизительно пять тысяч долларов США. Через два года Гарри вернул бармену в пять раз больше, при этом, зная его тайную мечту, посоветовал открыть свой ресторан, с одним условием: бар должен называться баром Гарри. Знаменитый ресторан и бар Harry's Bar до сих пор принадлежат фирме Чиприани, его потомкам.

Джузеппе Чиприани подарил миру не только карпаччо, он стал изобретателем коктейля «Беллини», названо в честь другого живописца эпохи раннего итальянского Возрождения Джованни Беллини (1430-1516). Работы художника отличались изобилием розового и белого оттенков, что натолкнуло ресторатора на мысль создания напитка в этой цветовой гамме. Смесь игристого вина и персикового пюре - состав знаменитого коктейля, до сих пор популярного в Италии.

Врачи предупреждают, что сырое мясо в карпаччо может быть опасным для здоровья. Риск, что деликатес содержит яйца глистов и опасные бактерии, весьма велик. Летом лучше отказаться от дегустации карпаччо из мяса, либо слегка его обжарить перед подачей.

Жанна Пятирикова

www.womenclub.ru