В рассказах, отчётах и репортажах о той еде, которой наслаждаются исключительно гурманы, причём гурманы весьма состоятельные, часто впору встретить упоминание о мраморном мясе. Недоумение по поводу того, откуда взялось такое название, рассеивается при первом взгляде на этот пищевой продукт – мраморное мясо из-за белых прожилок, покрывающих мышечные ткани, вправду похоже на покрытый причудливыми узорами камень, издревле снискавший себе репутацию благородного.
Почему мясо мраморное
Впрочем, в случае с мясом мраморность объясняется просто - белые узоры формирует внутримышечный жир, который становится заметен, прежде всего, благодаря специальной технологии обработки мяса после забоя животного, заключающейся в длительном (от 3 дней до 3 недель) охлаждении продукта (от нуля до двух градусов тепла по Цельсию). Кроме необычного внешнего вида, мраморное мясо обладает такими отличительными особенностями, как особый вкус, нежность и сочность. Именно благодаря вкусовым качествам, а также своей полезности (в таком мясе содержится легко усваиваемое организмом железо, жир содержит меньше холестерина) с конца XIX столетия мраморное мясо считается в Японии одним из наиболее ценных деликатесов, цена которого подчас достигает 800 долларов США за килограмм. При этом настоящим мраморным мясом классически является говядина, несмотря на то, что немалое распространение по всему миру получили свинина и баранина, подвергшиеся процессу «мраморизации» и внешне обладающие теми же свойствами.
Уникальность и превосходство мраморного мяса над обычной говядиной в последнее время зачастую подвергается сомнению, однако критические замечания связаны преимущественно с тем, что при распространении и популяризации мраморного мяса по всему миру подчас грубо нарушаются основные каноны изготовления настоящего мраморного мяса. Настоящее мраморное мясо должно оцениваться по своему эталону, по мраморной говядине из Японии.
Читать дальше о: Мраморное мясо – странный деликатес »
Последние комментарии